味噌には調味料としての役割の他にもいろいろな効用があります。
わたし達は今まで、それをよく理解しないまま、知らず知らずのうちに毎日味噌を食べて来ました。
残念ながら食生活事情の変化に伴い忘れがちな味噌ですが、今一度この味噌の利点をもう一度よく考え、出来るだけ多くの味噌を食して頂ければと思います。
味噌は薬品ではないので即効性はありません。ですが、このブログで検証しているように、「継続して取り込む」ことが健康には一番だと思います。
家族団らんの中で味噌料理の出番をなるべく沢山作ってください。
味噌は古代中国の醤を根源とし、中国もしくは朝鮮半島を経て伝わったと言われています。
その後、日本で工夫を重ねて独自の製法によって造られるようになり、今日の味噌が完成しました。
漢字の「醤」は「ひしお」と読みますが、「醤」という文字は中国の古代文書の「周礼（しゅうらい）」などに既に見られます。
現在でも、中国には辣醤（ラージャン）または豆板醤（トウバンジャン）、甜麺醤（テンメンジャン）、暇醤（シヤージャン）などがあり、料理によく使われています。
また、韓国にはコチュジャン（醤）は欠かせないものになっていますし、これに日本の味噌、醤油を加えると「発酵調味料ロード」が出来上がると言われています。
さらに、「発酵調味料ロード」の中国より先をたどると、東南アジアのニョクマム、ナンプラなどの魚醤があり、それぞれがしっかりとその土地土地に根づいて、民族の味覚と食生活のベースとなっています。
みそ汁と言うと「塩分の摂りすぎが心配」という人が少なくありませんが、みそ汁の塩分は多くなくお椀１杯で約1.4グラムです。
みそは一度に大量に食べることはないので、料理に使ったときの塩分の量は多くなりませんし、みそ汁お椀１杯では約1.4グラムと一品の料理の食塩量としては少ない方です。
一度の食事に１杯なら、食塩摂取量の目安とされる一日10グラムを、みそ汁でオーバーしてしまう心配はありません。
分かりやすい食材で言うと、塩鮭一枚(80g・塩分量6.5g)を１００とすると、みそ汁一杯は(塩分量1.4g)と四分の一にしかなりません。
それでも塩分が気になる場合には、具をカリウムを多く含んだほうれん草、しゅんぎく、いも類などを使うことで、塩分の体内吸収を防いでくれます。
さらに、食物繊維の多いワカメ、ごぼう、こんにゃくなども、同じように塩分を対外に排出する働きがありますので、何種類かの具を上手にとり合わせた「具だくさんみそ汁」を作っておけば、塩分摂取に気を使わなくてすみます。
味噌は出来上がった時の色によって、赤みそ、淡色みそ、白みその３つに分けられます。
その色を作る要素ですが、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、色々な条件によって違ってきます。
味噌に色の濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる「メイラード反応」が原因です。
メイラード反応とは、原材料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することで、製品になってからも熟成が進むので、時間がたつと徐々に色が濃くなって行きます。