味噌が中国から伝来したという説に対して、現在わたし達が食べている味噌は、日本の温暖多湿な国土条件によって造り出された物ではないかと言う、うれしい考え方もあります。
縄文人の生活跡からどんぐりで造った「縄文味噌」と呼べるような食品が存在したことがわかっているからです。
この「味噌のようなどろどろ食」は“ひしお”、“くき”と呼ばれるようになり、さらに時を経て、味噌が文字として表れるのは平安時代の「三代実録」（901）の「味噌」です。
その間には奈良の唐招提寺の開祖、鑑真和上が来日しました。その際に味噌の元になったと言われる食品を携えていたことは確実なのですが、その食品は大豆を原材料にしてはいるものの、味噌と言うより乾燥納豆のような携帯に適したものだったようです。
その流れを汲み、現在でも造られているのが浜納豆、大徳寺納豆です。
鑑真和上の来日当時、奈良の都には市場に未醤、醤を商う店が一軒ずつあったと言われていますので、すでに庶民の生活に不可欠な食品になっていたと思われますが、その頃の未醤、醤がどんなものであったかの記録は残念ながら残されていません。
江戸時代のことわざに「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」と言うことわざがあります。
「本朝食鑑（元緑８年・1695）」によると「味噌はわが国では昔から上下四民とも朝夕に用いた」もので、「一日もなくてはならないもの」であり、「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百薬の毒を消す。麹（こうじ）の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする」としています。
そして、これがわたし達の味噌に対する認識の礎になりました。
さらに、庶民の伝承によって「手前みそ」を醸造し、調味料としてのみならず、健康維持のための栄養素として味噌が生活に溶け込んで行ったのです。
江戸時代から農家では、どんな飢饉の時にもみその仕込みだけは欠かしませんでした。
事実、諸国を治める大名諸侯は味噌づくりを奨励していましたし、たとえ穀類の収穫が減少しても、味噌があれば飢えをしのぎ、健康を守ることができると信じられていたからです。
ここでは、生の硬い大豆を「鍋を使って煮る」ところから始める味噌の作り方を紹介します。
◎ ４キロの味噌を作る材料
大豆 １kg
塩 約５００g
乾燥麹１kgか、生麹１.５kg
１） 大豆を水で洗う
２） 一晩水に浸漬して膨れた大豆を作る。
３） ３時間煮る。
初めは強火で、煮立ったら弱火にして蓋か落し蓋をする。弱火の火力は水の対流で豆が踊るくらいにして煮る。
４） 差し水をしながら灰汁を取る。
５） 煮えたらざるでゆで汁を分けて水分を切る。
６） 煮大豆をつぶす。
大豆を鍋に戻してつぶします。瓶の底でつぶすくらいで大丈夫です。大豆の粒が残ってしまいがちですが、それくらいが手前味噌の醍醐味です。なめらかな味噌を作りたい場合は、すり鉢や電動ミンチ器などが必要です。
７） 塩切り麹を均一に混ぜる。
すりつぶした大豆と塩切り麹を良く混ぜます。
塩切り麹とは麹を手でバラバラにほぐし、分量の塩を入れてよく混ぜたものです。生麹の場合は劣化が早いので、入手したらすぐに塩切りし、乾燥麹なら塩切りは仕込む前の晩に行います。
一般的な味噌汁の具材の１００g中のナトリュウム量とカリュウム量です。
特にカリュウムを多く含む具材は塩分の摂取を抑えてくれます。
◎ いも類
さといも（ナトリュウム：１mg、カリュウム：６１０mg）
さつまいも（ナトリュウム：１３mg、カリュウム：４６０mg）
じゃがいも（ナトリュウム：２mg、カリュウム：４５０mg）
◎野菜類
ほうれんそう（ナトリュウム：２１mg、カリュウム：７４０mg）
しゅんぎく（ナトリュウム：４９mg、カリュウム：６１０mg）
はす（ナトリュウム：２８mg、カリュウム：４７０mg）
にんじん（ナトリュウム：２５mg、カリュウム：４００mg）
ごぼう（ナトリュウム：７mg、カリュウム：３２０mg）
だいこん(根) （ナトリュウム：１４mg、カリュウム：２４０mg）
はくさい（ナトリュウム：５mg、カリュウム：２３０mg）
なす（ナトリュウム：１mg、カリュウム：２１０mg）
キャベツ（ナトリュウム：５mg、カリュウム：２１０mg）
ねぎ（ナトリュウム：１mg、カリュウム：１７０mg）
たまねぎ（ナトリュウム：２mg、カリュウム：１６０mg）
わたし達が１日に摂りたい野菜の量は、成人で１日350g以上です。
しかし、どの世代でも必要な量を食べていません。野菜が必要だと分かっているのに毎日充分な量を食べられないのはどうしてでしょうか。
それは、食生活が肉食を中心とした欧米型に変わって来てしまったからです。
各世代で６０代が一番食べているのですが、それでも300g前後でしかありません。そして６０代を中心に山型に摂取量が落ち、２０代は230gと必要量の２／３しか食べていません。
高齢者が何故野菜の摂取量が多いのかは、肉食を好まなくなるからと言う面もありますが、昔から「具だくさんの味噌汁」を食生活に取り入れていたと言う時代性もあります。
外食やインスタント食品中心の方は、野菜の良さを再認識してみてはいかがでしょうか。
味噌の原料の大豆は美容や健康に良く、その大豆製品の中でも味噌が１番ダイエット効果が高いと言われます。
その秘密は発酵にあり、味噌は発酵によって大豆ペプチドの吸収が高いのだそうです。
◎大豆ペプチドが基礎代謝を高める
◎大豆サボニンが、脂肪や糖質を吸収しにくくする
◎アミノ酸が脂肪の燃焼に効果がある
味噌は出来上がりの色によって、大きく赤味噌、白味噌に分けられます。
赤味噌は大豆を長時間蒸して発酵させたもので、その間、撹拌を繰り返して作ります。
白味噌は大豆を煮て短時間で成熟させて、撹拌せずに作ります。
味噌のこの違いが色だけでなく、痩せる効果に影響を及ぼします。
1980年代以降、マスコミに「味噌に含まれるイソフラボンには胃ガンに対する効果がある」という話がしばしば登場するようになりました。
それによると、味噌の食用的効用を調査した結果、味噌汁を飲む人は胃潰瘍にかかる率が低く、味噌には癌の原因のひとつである、体内の突然変異物質の作用を弱める働きがあるということです。
国立がんセンター研究所の平山雄・疫学部長らの研究
（朝日新聞・昭和５６年9月２７日付朝刊で紹介）
東北大学農学部 木村先生による研究（昭和５９年３月）
東芝鶴見病院 水野先生による研究（昭和６１年１０月）
「乳がんや前立腺がん抑制に大豆などが効果的」 国立がんセンター共同研究
（平成５年10月５日付日本経済新聞、中日新聞）
1986年４月の旧ソ連のチェルノブイリ原発事故で味噌が脚光を浴びました。
近隣の西ヨーロッパ諸国では「味噌に含まれるジピコリン酸は放射能障害に効果がある」という説が広まり、その結果、それまでの輸出量が３ヶ月後には５倍にもなりました。
事実、事故後ヨーロッパでは、英国で出版された長崎原爆レポート「ナガサキ・１９４５」という本が売り切れになったと言われています。
この本は秋月辰一郎氏の著作が現地語に翻訳されたもので、それを読んだ人達が、味噌を買いに走ったといわれています。