味噌は大きく分類すると、米味噌・豆味噌・麦味噌の３種類があります。
その違いは味噌を造る上で必要な原料（麹）によって異なり、米味噌は米麹・大豆・塩で造られ、米だけで造るということではありません。
味噌には必ず豆・塩が用いられ、麹の割合により分類されています。
◎ 米味噌
主な原料：米・大豆・塩
熟成期間：短期熟成型
色 ：白、黄色
主に米・大豆で造られた味噌のことを言います。
白色・黄色・赤色と米麹の量によりさまざまな種類があります。
味は甘みがあるのが特徴です。
全国的シェアは７０％を超え、日本で１番好まれています。
代表的な味噌に信州味噌、西京味噌があります。
大豆と米で作る「米味噌」を、栄養にすぐれた発芽玄米を使用して作った味噌。
◎発芽玄米とは
発芽玄米とは玄米を発芽させることで食べやすく、栄養価を高めたものです。
精白米に比べ食物繊維が豊富で、ミネラル、ビタミンも多く含んでいます。
また注目の成分ギャバ（ガンマーアミノ酪酸）もわずかですが含んでいます。
◎米麹とは
米麹は蒸した米に麹菌を植えて作りますが、米麹に含まれる酵素が米や大豆の成分を分解し、発酵・熟成をうながします。
発芽玄米は表面を皮の層で包まれているため麹菌が繁殖しづらく、精白米に比べ米麹を作るのが難しいといわれていました。最近では独自の工夫を重ねて栄養豊かな発芽玄米の栄養を生かし、うま味たっぷりの味噌を作るところが増えて来ています。
また発芽玄米味噌を作るような醸造元は、米麹を作る発芽玄米をはじめ、大豆、塩はすべて国産の原料を使い、ミネラルたっぷりの湧水で仕込んだりと、原材料は品質の確かなものを使い、味噌本来の風味を生かすため、加熱殺菌処理をせず、綿密な温度管理のもと、品質を保ちながらじっくり熟成させるなど、手間をかけて作っているものが多いです。