ここでは、生の硬い大豆を「鍋を使って煮る」ところから始める味噌の作り方を紹介します。
◎ ４キロの味噌を作る材料
大豆 １kg
塩 約５００g
乾燥麹１kgか、生麹１.５kg
１） 大豆を水で洗う
２） 一晩水に浸漬して膨れた大豆を作る。
３） ３時間煮る。
初めは強火で、煮立ったら弱火にして蓋か落し蓋をする。弱火の火力は水の対流で豆が踊るくらいにして煮る。
４） 差し水をしながら灰汁を取る。
５） 煮えたらざるでゆで汁を分けて水分を切る。
６） 煮大豆をつぶす。
大豆を鍋に戻してつぶします。瓶の底でつぶすくらいで大丈夫です。大豆の粒が残ってしまいがちですが、それくらいが手前味噌の醍醐味です。なめらかな味噌を作りたい場合は、すり鉢や電動ミンチ器などが必要です。
７） 塩切り麹を均一に混ぜる。
すりつぶした大豆と塩切り麹を良く混ぜます。
塩切り麹とは麹を手でバラバラにほぐし、分量の塩を入れてよく混ぜたものです。生麹の場合は劣化が早いので、入手したらすぐに塩切りし、乾燥麹なら塩切りは仕込む前の晩に行います。
８） 保管容器に仕込む
つぶした大豆と麹を混合したら、おにぎりのようにボール大に丸めて、仕込み容器に投げ入れます。投げ入れるのはできるだけ混合大豆の中に気泡が残らないようにする為です。
容器に詰めたら混合大豆からできるだけ空気が出るように表面を平らに伸します。
仕込み容器の口の縁についた混合大豆はカビが生え易いので拭き取ってください。
９） ラップを張り重しを載せる。
ラップの上に押し蓋を敷いたら重石を乗せます。
平らな陶器でできた味噌・漬物用専用の重石を使用する場合は押し蓋は不要です。
１０）熟成させる。
仕込が終ったらそのまま寝かせ、熟成させます。放置しておけば自然に発酵し、味噌になります。
熟成の放置期間は仕込む時期にもよりますが、数ヶ月から半年です。
発酵が止ると出来上がりです。
味噌の熟成が進みガスが発生するようになると、アルコールの香りがしてきます（アルコール発酵）。
これは正常な発酵過程なので、発生したアルコールガスがそのまま他の雑菌の繁殖を抑えるので味噌容器を密閉しておきましょう。
反対にアルコール臭がするようになればまずは安心です。
ガス発生までは表面で雑菌が増殖する可能性があるので、消毒用アルコールや度の強い焼酎などフキンに含ませ、味噌表面に乗せておくことお薦めします。
気化したアルコールで雑菌増殖を抑える方法です。手の届かない場所まで気化アルコールが入り隅々まで殺菌効果を及ばすことができます。