大豆と米で作る「米味噌」を、栄養にすぐれた発芽玄米を使用して作った味噌。
◎発芽玄米とは
発芽玄米とは玄米を発芽させることで食べやすく、栄養価を高めたものです。
精白米に比べ食物繊維が豊富で、ミネラル、ビタミンも多く含んでいます。
また注目の成分ギャバ（ガンマーアミノ酪酸）もわずかですが含んでいます。
◎米麹とは
米麹は蒸した米に麹菌を植えて作りますが、米麹に含まれる酵素が米や大豆の成分を分解し、発酵・熟成をうながします。
発芽玄米は表面を皮の層で包まれているため麹菌が繁殖しづらく、精白米に比べ米麹を作るのが難しいといわれていました。最近では独自の工夫を重ねて栄養豊かな発芽玄米の栄養を生かし、うま味たっぷりの味噌を作るところが増えて来ています。
また発芽玄米味噌を作るような醸造元は、米麹を作る発芽玄米をはじめ、大豆、塩はすべて国産の原料を使い、ミネラルたっぷりの湧水で仕込んだりと、原材料は品質の確かなものを使い、味噌本来の風味を生かすため、加熱殺菌処理をせず、綿密な温度管理のもと、品質を保ちながらじっくり熟成させるなど、手間をかけて作っているものが多いです。