味噌の色とは

味噌は出来上がった時の色によって、赤みそ、淡色みそ、白みその３つに分けられます。

その色を作る要素ですが、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、色々な条件によって違ってきます。

味噌に色の濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる「メイラード反応」が原因です。

メイラード反応とは、原材料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することで、製品になってからも熟成が進むので、時間がたつと徐々に色が濃くなって行きます。